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為落實(shí)“末端發(fā)力、終端見效”屬地管理責(zé)任,抓住食品企業(yè)中的“關(guān)鍵少數(shù)”,以抽檢監(jiān)測(cè)“小窗口”助力食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)提質(zhì)增效、提檔升級(jí),2023年以來,省市場(chǎng)監(jiān)管局針對(duì)2022年檢出3批次及以上不合格的29家生產(chǎn)企業(yè),在強(qiáng)監(jiān)管、嚴(yán)處罰的同時(shí),開展了精準(zhǔn)分析、問診幫扶的課題研究,幫助企業(yè)從源頭查風(fēng)險(xiǎn)、防隱患、提質(zhì)量,圍繞重點(diǎn)品種及項(xiàng)目,通過采取“源頭治理”“靶向診療”等精準(zhǔn)防控措施,及時(shí)有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
用好數(shù)據(jù)信息“金鑰匙”
食品抽檢作為食品安全監(jiān)管的重要手段,覆蓋了食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲等各領(lǐng)域各環(huán)節(jié),能夠通過科學(xué)客觀的食品抽檢數(shù)據(jù)及信息結(jié)論,為食品安全監(jiān)管和執(zhí)法稽查提供靶向支撐。
為進(jìn)一步幫助抽檢多批次不合格企業(yè)找出生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量上存在的難點(diǎn)、痛點(diǎn),省市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院專家團(tuán)隊(duì),前期通過查詢文獻(xiàn)資料,結(jié)合企業(yè)抽檢問題檔案、全國(guó)同類問題可能存在的原因,對(duì)不合格抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
省市場(chǎng)監(jiān)管局抽檢發(fā)現(xiàn),29家不合格企業(yè)產(chǎn)品重點(diǎn)集中在調(diào)味品、酒類、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)、薯類和膨化食品5類,不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有菌落總數(shù)、鋁、不揮發(fā)酸、過氧化值、氨基酸態(tài)氮等。
抽檢中發(fā)現(xiàn)某公司生產(chǎn)的方便食品碗坨菌落總數(shù)不合格,市場(chǎng)監(jiān)管工作人員深入企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn):該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境干凈整潔,但原料輸送管道為固定管道,接口處容易滋生微生物,同時(shí)原有不銹鋼管道焊接粗糙,尤其是管道內(nèi)部,轉(zhuǎn)子泵本身也會(huì)存留大量的產(chǎn)品,這些部位只是使用管道人工注水清洗是很難徹底清潔干凈的;灌裝頭每次都是遠(yuǎn)端人工打入水清洗,從未打開做人工的COP清潔和消毒,對(duì)于面糊這類半固體產(chǎn)品設(shè)備端口存在清潔死角。市場(chǎng)監(jiān)管工作人員建議企業(yè)生產(chǎn)結(jié)束應(yīng)徹底清潔,還建議企業(yè)安裝CIP清洗系統(tǒng),確保每次生產(chǎn)后都能夠徹底清洗設(shè)備內(nèi)表面,防止死角內(nèi)留存的產(chǎn)品孳生微生物,導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)。
再以調(diào)味品中食醋為例,抽檢不合格的項(xiàng)目主要有總酸、不揮發(fā)酸、菌落總數(shù)。總酸是反映食醋質(zhì)量的主要指標(biāo)之一,總酸高則表明食醋中糧食發(fā)酵成分的含量高,含量低發(fā)酵成分就低。通過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn),食醋總酸含量不足均為配制(勾兌)過程組分配比失控,造成總酸含量不足。其根本原因是企業(yè)為了降低成本、增加收益,在生產(chǎn)過程中勾兌水分增加。此外,實(shí)驗(yàn)室總酸檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖?yàn)員缺乏培訓(xùn),檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性不高,才未能及時(shí)有效發(fā)現(xiàn)問題。
架起助企惠民“連心橋”
核查處置作為食品抽檢監(jiān)測(cè)中的重要一環(huán),一頭關(guān)系著老百姓的飲食安全,一頭牽動(dòng)著食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的發(fā)展。省市場(chǎng)監(jiān)管局秉承“寓監(jiān)管于服務(wù),以服務(wù)促監(jiān)管”的理念,組織專家先后赴晉城、運(yùn)城、晉中、朔州等7個(gè)市16個(gè)縣(區(qū)),深入企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),從企業(yè)的原料采購(gòu)、庫(kù)存管理、研發(fā)、工藝、生產(chǎn)過程管理、環(huán)境管理、檢驗(yàn)、人員、設(shè)備管理、清洗消毒、食品防護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位、全鏈條排查,開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患分析,推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的同時(shí),進(jìn)一步保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。
“多批次不合格企業(yè)產(chǎn)生的原因首先從客觀因素上看,部分小型食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的硬件設(shè)施和環(huán)境較差,存在規(guī)模小、設(shè)施差、流動(dòng)性大、管理不規(guī)范、誠(chéng)信自律意識(shí)較弱等問題。其次,食品行業(yè)業(yè)態(tài)復(fù)雜、管理鏈條長(zhǎng)、保障難度大等因素也增加了出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的可能性。”省市場(chǎng)監(jiān)管局食品抽檢處工作人員介紹。
從現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研情況來看,除餅干、膨化食品企業(yè)為略有規(guī)模的企業(yè)外,不合格企業(yè)多為中小企業(yè)。這類企業(yè)的特點(diǎn)是生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域不能有效分開,企業(yè)管理人員多為家族成員,不能很好地適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)需求,沒有現(xiàn)代食品安全管理的理念、意識(shí)和知識(shí)。
“市場(chǎng)監(jiān)管工作人員和專家們的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研,及時(shí)發(fā)現(xiàn)了企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在的問題和隱患,第一時(shí)間幫助我們整改并解決問題。同時(shí),大大提升我們的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全意識(shí),進(jìn)一步提升產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力,助力企業(yè)做大做強(qiáng)。”呂梁某食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
“多批次不合格企業(yè)分析對(duì)于保障消費(fèi)者權(quán)益、提高產(chǎn)品質(zhì)量、改進(jìn)供應(yīng)鏈管理、保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)、提升員工素質(zhì)、促進(jìn)行業(yè)自律、加強(qiáng)監(jiān)管力度以及推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)等方面都具有重要的意義。”省市場(chǎng)監(jiān)管局食品抽檢處處長(zhǎng)楊麗峰說。
打造提檔升級(jí)“工具箱”
在食醋企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn),食醋作為酸性食品,本身含有的醋酸具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的功能,因此食醋中菌落總數(shù)超標(biāo)說明食醋加工環(huán)境存在問題,生產(chǎn)工藝中殺菌措施未有效實(shí)施或殺菌方式不當(dāng),生產(chǎn)過程中人員、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、蟲害、內(nèi)包材等管理不當(dāng)造成污染。
發(fā)現(xiàn)問題是前提,解決問題是關(guān)鍵。在經(jīng)過數(shù)據(jù)分析、實(shí)地調(diào)研后,省市場(chǎng)監(jiān)管局根據(jù)食品抽檢中暴露出的問題、不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的原因、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)的問題和隱患,對(duì)重點(diǎn)問題制定了風(fēng)險(xiǎn)管控清單。
一方面,指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任、健全完善相關(guān)管理制度、優(yōu)化生產(chǎn)加工條件、嚴(yán)格原料驗(yàn)收把關(guān)、強(qiáng)化生產(chǎn)過程控制等,確保問題得到有效整改落實(shí)。
例如針對(duì)食醋企業(yè),專家組提出諸多建議:原料的管理要避免用玉米代替高粱;原料進(jìn)貨和儲(chǔ)存過程中要避免霉菌的孳生,庫(kù)房要通風(fēng)并控制溫度和濕度;整體生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生,還要做好綜合蟲害管理;要做好尾稍醋的管理,包括尾稍醋池的定期徹底清潔,確保用于淋醋的尾稍醋沒有腐臭味,微生物含量達(dá)標(biāo);要對(duì)醋殺菌溫度和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化,并且記錄每批次產(chǎn)品的殺菌溫度和時(shí)間組合,如果采用新工藝滅菌一定要做好新工藝的殺菌效果驗(yàn)證,驗(yàn)證能夠符合殺菌要求后才能作為標(biāo)準(zhǔn)工藝用于正式生產(chǎn);對(duì)于內(nèi)包材的管理要有專門存放內(nèi)包材的庫(kù)房,要避免塵土堆積,定期檢查,內(nèi)包材庫(kù)房控制濕度和溫度避免霉菌孳生。
另一方面,指導(dǎo)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門有針對(duì)性地加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管,如加強(qiáng)對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)人員的能力進(jìn)行考核,定期組織企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證等,實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)防控閉環(huán)管理,促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
楊麗峰表示,將繼續(xù)統(tǒng)籌食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的“保安全”與“促發(fā)展”,堅(jiān)持以民為本、問需于企、精準(zhǔn)幫扶,努力做到在加大監(jiān)管力度的同時(shí)不失溫度,在體現(xiàn)溫度中不失法度,全力以赴保障人民群眾“舌尖上的安全”。(孟婷)
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