為落實“末端發力、終端見效”屬地管理責任，抓住食品企業中的“關鍵少數”，以抽檢監測“小窗口”助力食品生產經營企業提質增效、提檔升級，2023年以來，省市場監管局針對2022年檢出3批次及以上不合格的29家生產企業，在強監管、嚴處罰的同時，開展了精準分析、問診幫扶的課題研究，幫助企業從源頭查風險、防隱患、提質量，圍繞重點品種及項目，通過采取“源頭治理”“靶向診療”等精準防控措施，及時有效防控食品安全風險。

　　用好數據信息“金鑰匙”

　　食品抽檢作為食品安全監管的重要手段，覆蓋了食品生產、經營、餐飲等各領域各環節，能夠通過科學客觀的食品抽檢數據及信息結論，為食品安全監管和執法稽查提供靶向支撐。

　　為進一步幫助抽檢多批次不合格企業找出生產技術、質量上存在的難點、痛點，省市場監管局聯合中國檢驗檢疫科學研究院專家團隊，前期通過查詢文獻資料，結合企業抽檢問題檔案、全國同類問題可能存在的原因，對不合格抽檢結果數據信息進行統計分析。

　　省市場監管局抽檢發現，29家不合格企業產品重點集中在調味品、酒類、淀粉及淀粉制品、糕點、薯類和膨化食品5類，不合格檢驗項目主要有菌落總數、鋁、不揮發酸、過氧化值、氨基酸態氮等。

　　抽檢中發現某公司生產的方便食品碗坨菌落總數不合格，市場監管工作人員深入企業生產現場調研發現：該企業生產環境干凈整潔，但原料輸送管道為固定管道，接口處容易滋生微生物，同時原有不銹鋼管道焊接粗糙，尤其是管道內部，轉子泵本身也會存留大量的產品，這些部位只是使用管道人工注水清洗是很難徹底清潔干凈的；灌裝頭每次都是遠端人工打入水清洗，從未打開做人工的COP清潔和消毒，對于面糊這類半固體產品設備端口存在清潔死角。市場監管工作人員建議企業生產結束應徹底清潔，還建議企業安裝CIP清洗系統，確保每次生產后都能夠徹底清洗設備內表面，防止死角內留存的產品孳生微生物，導致產品微生物超標。

　　再以調味品中食醋為例，抽檢不合格的項目主要有總酸、不揮發酸、菌落總數。總酸是反映食醋質量的主要指標之一，總酸高則表明食醋中糧食發酵成分的含量高，含量低發酵成分就低。通過現場調研發現，食醋總酸含量不足均為配制（勾兌）過程組分配比失控，造成總酸含量不足。其根本原因是企業為了降低成本、增加收益，在生產過程中勾兌水分增加。此外，實驗室總酸檢驗能力不足，化驗員缺乏培訓，檢驗的準確性不高，才未能及時有效發現問題。

　　架起助企惠民“連心橋”

　　核查處置作為食品抽檢監測中的重要一環，一頭關系著老百姓的飲食安全，一頭牽動著食品生產經營企業的發展。省市場監管局秉承“寓監管于服務，以服務促監管”的理念，組織專家先后赴晉城、運城、晉中、朔州等7個市16個縣（區），深入企業生產現場，從企業的原料采購、庫存管理、研發、工藝、生產過程管理、環境管理、檢驗、人員、設備管理、清洗消毒、食品防護等各個環節進行全方位、全鏈條排查，開展食品安全風險隱患分析，推動食品產業升級的同時，進一步保障消費者的合法權益。

　　“多批次不合格企業產生的原因首先從客觀因素上看，部分小型食品生產經營企業的硬件設施和環境較差，存在規模小、設施差、流動性大、管理不規范、誠信自律意識較弱等問題。其次，食品行業業態復雜、管理鏈條長、保障難度大等因素也增加了出現不合格產品的可能性。”省市場監管局食品抽檢處工作人員介紹。

　　從現場調研情況來看，除餅干、膨化食品企業為略有規模的企業外，不合格企業多為中小企業。這類企業的特點是生產區域與生活區域不能有效分開，企業管理人員多為家族成員，不能很好地適應社會發展和消費需求，沒有現代食品安全管理的理念、意識和知識。

　　“市場監管工作人員和專家們的現場調研，及時發現了企業在生產過程中存在的問題和隱患，第一時間幫助我們整改并解決問題。同時，大大提升我們的產品質量和食品安全意識，進一步提升產品的競爭力，助力企業做大做強。”呂梁某食品生產企業相關負責人說。

　　“多批次不合格企業分析對于保障消費者權益、提高產品質量、改進供應鏈管理、保護企業聲譽、提升員工素質、促進行業自律、加強監管力度以及推動產業升級等方面都具有重要的意義。”省市場監管局食品抽檢處處長楊麗峰說。

　　打造提檔升級“工具箱”

　　在食醋企業現場調研時發現，食醋作為酸性食品，本身含有的醋酸具有抑制細菌生長的功能，因此食醋中菌落總數超標說明食醋加工環境存在問題，生產工藝中殺菌措施未有效實施或殺菌方式不當，生產過程中人員、環境、設施設備、蟲害、內包材等管理不當造成污染。

　　發現問題是前提，解決問題是關鍵。在經過數據分析、實地調研后，省市場監管局根據食品抽檢中暴露出的問題、不合格產品出現的原因、現場調研發現的問題和隱患，對重點問題制定了風險管控清單。

　　一方面，指導生產經營企業落實食品安全主體責任、健全完善相關管理制度、優化生產加工條件、嚴格原料驗收把關、強化生產過程控制等，確保問題得到有效整改落實。

　　例如針對食醋企業，專家組提出諸多建議：原料的管理要避免用玉米代替高粱；原料進貨和儲存過程中要避免霉菌的孳生，庫房要通風并控制溫度和濕度；整體生產環境的清潔和衛生，還要做好綜合蟲害管理；要做好尾稍醋的管理，包括尾稍醋池的定期徹底清潔，確保用于淋醋的尾稍醋沒有腐臭味，微生物含量達標；要對醋殺菌溫度和時間標準化，并且記錄每批次產品的殺菌溫度和時間組合，如果采用新工藝滅菌一定要做好新工藝的殺菌效果驗證，驗證能夠符合殺菌要求后才能作為標準工藝用于正式生產；對于內包材的管理要有專門存放內包材的庫房，要避免塵土堆積，定期檢查，內包材庫房控制濕度和溫度避免霉菌孳生。

　　另一方面，指導屬地市場監管部門有針對性地加強對企業的監管，如加強對企業檢驗人員的能力進行考核，定期組織企業進行檢驗能力驗證等，實現風險防控閉環管理，促進食品生產經營企業高質量發展。

　　楊麗峰表示，將繼續統籌食品生產經營企業的“保安全”與“促發展”，堅持以民為本、問需于企、精準幫扶，努力做到在加大監管力度的同時不失溫度，在體現溫度中不失法度，全力以赴保障人民群眾“舌尖上的安全”。（孟婷）